Ebegümeci, gelincik, kuşotu, helvacık, arapsaçı, tarla çakısı… Ege mutfağının ayrıcalığı. Dile kolay 300 kadar ottan söz ediyoruz. Sizi Ege otları ve sürpriz tariflerle baş başa bırakıyorum.
Doğanın tüm cıvıltısını hissettiğimiz şu günlerde, bahar lezzetleri denildiğinde eminim benim gibi sizin de aklınıza önce Ege otları geliyordur. Yemek kültürümüzün çok önemli bir parçasıdır Ege. Önemi, daha önce bu topraklarda yaşamış uygarlıkların kültürel miraslarından ve içinden birbirinden farklı hikâyeler yükselen göçlerle oluşmuş mutfaklardan kaynaklanmaktadır. Zeytin ve zeytinyağından sonra, Ege mutfağının en önemli ayrıcalığı, çeşit çeşit ot yemekleri olmuştur. Ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, şevketibostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi… Ve aklımıza gelmeyen, tanımadan-bilmeden üzerine basıp geçtiğimiz daha neler.
“Ege Otları” kitabı
Geçen yıl çıkan Gourmand ödüllü “Ege Otları: Ege ve İzmir’in Yenilebilen Otlarının Kültürü ve Yemeklerinin Tarifleri” kitabı bu müthiş mutfağın izlerini bize çok güzel anlatıyor. Kitap, Agroarkeolog Ahmet Uhri’nin “Ege ve İzmir’in kültür ve lezzet tarihi” başlıklı incelemesinin ardından, İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyesi Betül Öztürk’ün derlediği bölgede yetişen yenilebilir otlara dair bilgiler ve bunlarla hazırlanabilen yemek tariflerinden oluşuyor. Ahmet Uhri, kitap ve otlar üzerine yaptığımız sohbette, Ege otlarının bazılarına arkeobotanik kayıtlarda da rastlandığını, hatta Plinius, Dioscorides gibi antik yazarların kitaplarında adı geçen otlar olduğunu söylüyor. Uhri’nin, “Kaç çeşit ottan bahsediyoruz?” soruma cevabı ise şöyle: “Aslında Latince adlarıyla botanik kayıtlarda geçen 72 adet ot var. Bununla birlikte yöreden yöreye değişen adlarla 300 çeşit ot varmış gibi gözüküyor. Sarmaşık, avronez, izvinya, asfaraca gibi yöresel adları olan otlar sonuç olarak aynı otun yerel adları.”
Pazarlarda neler var?
Bu yıl otlar, geçen yıla göre mevsimin daha uygun ve yağışlı olmasından dolayı verimli olarak nitelendiriliyor. Pazarlarda ise gelincik, sarmaşık, tilkişen, hardal, acı ve tatlı radika, ebegümeci, arapsaçı ve ısırgan gibi otları bulmak mümkün. “Ege Otları” kitabından iki tarifi sizler için seçtim. Birincisi Romalı Apicius’dan antik bir hardal yapımı diğeri ise Arapsaçı kavurması.
Ot nasıl haşlanmalı?
Otların saklama ve haşlama yöntemlerini yıllar önce Bodrum’daki Sade Bir Ege Mutfağı’nın hem şefi hem de sahibi Halil Vural’dan öğrenmiştim. Aynen aktarıyorum: “Eğer ot haşlanacaksa kaynayan suya atıp piştiğinde ocağı söndürüp üstünde kalan toprak varsa file kevgirle temizleyin, asla süzmeyin. Otları suyla temas etmeden, haşlamadan, yıkamadan, naylon poşetlere koyup havasını alın. Kullanacağınız zaman yıkayın. Halil şefin otlarla ilgili tavsiyesi net: “Ot, nötr bir tat, lezzet beklemeyin, zeytinyağı ile tatlandırıp sadece şifa niyetine yiyin.”
Columella usulü hardal
Hardal tohumunu dikkatlice ayıklayıp süzdükten sonra soğuk suyla iyice yıkayın ve iki saat suda ıslatın. Çıkarıp avuç içinde sıkın, temiz bir havana koyup dövün. Sonra hepsini avuç içinizi bastırarak sıkın. Daha sonra, sivri uçlu bir aletle parçalara bölün, içine birkaç parça kömür koru koyun ve üstüne sodyum karbonat katılmış su döküp acılığı giderin. Sıvının hepsinin bir kerede süzülmesi için havanı kaldırıp içindekini dökün. Olabildiğince taze çam fıstığı ve badem ekleyip iyice dövün. Keskin sirke ekleyip süzün. İyi yapılırsa sosun rengi çok parlak olur.
Arapsaçı kavurması
Yapılışı: Arapsaçını bol suyla yıkayıp süzgeçte suyunun süzülmesi için bekletin. Soğanın kabuklarını soyup küp küp doğrayın. Arapsaçının sert gövdelerini yapraklı olan kısımdan ayırın, ince ince kesin. Yapraklı kısımları daha irice doğrayabilirsiniz. Genişçe bir tavaya soğanları ekleyip pembeleşinceye kadar orta ateşte soteleyin. Kuru biber eklemek isterseniz soğanlar pembeleşirken doğradığınız kuru biberleri ilave edin. Arzu eden bir yemek kaşığı domates salçası da ekleyebilir. Pembeleşen soğanların üzerine arapsaçını koyun. Karıştırarak kavurun. Gövdeler yapraklarına göre yavaş pişecektir. Bu sebeple bir su bardağı su ekleyin. Üzerine arzuya göre tatlı ya da acı pul biber serpebilirsiniz. Kapatıp, suyunu çekinceye kadar pişirin. Arapsaçına dilediğiniz gibi ebegümeci, iğnelik, yabani pırasa gibi başka Ege otlarını da ekleyebilirsiniz.
Malzemesi:
1 kilo arapsaçı
1 orta boy kuru soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
1 su bardağı su tuz
1 tatlı kaşığı pul biber
2 adet kuru biber
1 yemek kaşığı domates salçası
